大豆中的抗营养因子及处理方法

　　大豆胰蛋白酶抑制因子

　　大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子，一种是库尼兹胰蛋白抑制因子，另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化利用率下降，并能引起动物生长抑制作用，如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。因此，钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。

　　胰蛋白酶抑制因子的检测方法

　　常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近，变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。

　　胰蛋白酶抑制因子失活方法

　　近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究，主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。

　　其中，物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。其原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。通常在120℃条件下加热10分钟，大豆中的抗营养因子可以失活，并且较好地保存大豆的营养价值。